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標題: 煲仔饭 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 2025-6-1 07:32
標題: 煲仔饭

煲仔饭，又称瓦煲饭，是非常经典的一道粤菜系广府菜，是广东地区流传最广的传统美食，是以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。[4]

煲仔饭正是用这种小砂锅煮成的米饭，在煮的过程中，将腌制好的肉类、海鲜或蔬菜等食材铺于米饭之上，利用砂锅的余热将食材焖熟，让食材的香味充分渗透到米饭中。煲仔饭的传统品种主要有排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭等。煲仔饭的历史可以追溯到2000多年前的中原地区，据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过改用黄米作原料罢了，可见在当时是很珍贵的。唐朝宰相韦巨源所著的《食谱》记载，煲仔饭到了唐代叫“御黄王母饭”，用肉丝和蛋覆盖在饭上，风味独特可口。[4] [5]

随着中原文化南迁，这种烹饪方式与当地食材、口味相结合，逐渐演变成如今的煲仔饭。其特色鲜明，米饭粒粒分明，吸收了食材的鲜香，口感软糯又富有嚼劲。广州本地人吃煲仔饭讲究耐心，就是将做好的煲仔饭端到面前，先不急着吃，等饭面的水汽挥发一下，再淋上猪油酱油之类的调味料，然后从中间慢慢把米饭拨散吃掉，而不急着吃锅边的米饭，因为靠近锅边的部分还在加热，慢慢形成的锅巴才是本地人认为的精髓。由于砂锅的制作材料较特殊，对火候的灵活控制使得煲出来的米饭吸收了肉汁，煮出来的饭香口柔韧，让人回味无穷。[4]

分类

肉类煲仔饭

腊味煲仔饭：选用广式腊肠、腊肉等，腊肠的香甜、腊肉的醇 厚，与米饭完美融合，油脂渗透到米饭中，香气扑鼻。
滑鸡煲仔饭：通常采用鸡腿肉或鸡胸肉，肉质鲜嫩，搭配香菇等食材，香菇的鲜香与鸡肉的嫩滑相得益彰。美食 滑鸡煲仔饭
豆豉排骨煲仔饭：以新鲜排骨为主要食材，搭配豆豉等调料，豉汁的咸香与排骨的肉香相互交融，排骨肉质鲜嫩，米饭也充满了排骨的香味。

海鲜类煲仔饭

海鲜煲仔饭：包含虾仁、鱿鱼圈、蟹柳等多种海鲜食材，海鲜的鲜美与米饭搭配，再加上特制的酱汁，味道十分鲜美。
黄鳝煲仔饭：黄鳝肉质鲜嫩，味道鲜美，经过烹饪后，鳝肉的香味融入米饭中，别具一番风味。

蔬菜类煲仔饭

素昧煲仔饭：以各类菇类、洋葱、青菜等为主要食材，健康营养，菇类的鲜美与米饭相结合，也能带来独特的口感和风味。
时蔬煲仔饭：选用当季新鲜蔬菜，如芦笋、胡萝卜、西兰花、生菜等，搭配各种调料，口感清爽。

蛋类煲仔饭

窝蛋牛肉煲仔饭：在米饭快熟时打入鸡蛋，牛肉鲜嫩多汁，鸡蛋半熟状态下，蛋黄流淌在米饭和牛肉上，口感丰富。
皮蛋瘦肉煲仔饭：皮蛋的独特风味与瘦肉的鲜美相结合，再加上米饭的软糯，别有一番滋味。

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