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標題: 酿耗鼓 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 2025-6-12 17:30
標題: 酿耗鼓
酿蚝豉是中国客家传统四酿菜式之一，以蚝豉为主料搭配猪肉馅制成，承载着客家人对美好生活的祈福。其制作需用猪网油包裹调制肉馅与泡发蚝豉卷制成型，经焖煮或蒸制使食材风味交融，成品具有甘香不腻的口感特点[1][2]。该菜品在客家聚居区被视为节庆宴席必备菜肴，尤以深圳龙岗等地传承最为完整，其名称在客家话中谐音"好事"，常与发菜搭配寓意"发财好市"

客家酿蚝豉的形成与迁徙文化密切相关，宋代深圳客家人已掌握插竹养蚝技术，《新安县志》记载当地"蚝田遍海"[1]。明清时期随客家人迁徙传入四川隆昌等地，成为联结各地客属群体的饮食符号[4]。2021年民俗调查显示，深圳龙岗地区保留着最完整的传统制作技艺[1]。

食材预处理选用冬至后肥美生蚝经晾晒制成蚝豉，猪网油需剪除多余油脂。肉馅以七分瘦三分肥的猪肉为基础，添加剁碎的马蹄、红葱头增香，部分做法掺入鱼肉提升鲜味。

成型技法将肉馅平铺于展开的猪网油，按'肉馅打底—蚝豉居中—二次覆盖肉馅'的层次卷制，部分家庭会嵌入腊味或猪肝片增加风味层次[5]。成型后扎棉线定型，防止蒸煮时松散[3]。

烹饪工序传统柴火灶分两阶段处理：先煎制外层至微黄锁住肉汁，再码入砂锅加高汤焖煮40分钟；现代改良做法多用清蒸，水沸后大火蒸20分钟，最后淋蚝油与大地鱼粉调制的酱汁[3]。

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