扬州炒饭

温良恭俭让

扬州炒饭（Yangzhou Fried Rice）又名扬州蛋炒饭，是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜，其主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。扬州炒饭颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。[1]

早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏形。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、火腿等，逐渐演变成什锦蛋炒饭。随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。[1]做扬州炒饭首先将米煮熟；再将鸡蛋，烧制五成热的虾仁，熟的鸡腿肉、水发花菇、鲜笋切成丁备用；最后炒锅上中火，用油烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状，加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀。[2]注意大米选用籼米或新粳米，最好是前一天的，这样饭粒会饱满干身，最好用淡酱油给炒饭调味，这样颜色不会发黑。糖尿病患者不宜多食，肾病、胆固醇过高患者忌食，支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。

1990年，中国烹饪协会等编纂《中国名菜谱》，扬州炒饭列为中国名菜。2002年，经技术监督部门备案注册，扬州市烹饪协会发布了《扬州炒饭标准》。2005年，联合国为庆祝当年主题“国际稻米年”，推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。2009年，扬州炒饭制作技艺被列入第二批江苏省非物质文化遗产代表作名录。

据说，隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬州；也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。

据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。

明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。

清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。

随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地[1]。