白斩和田鸡

温良恭俭让

白斩河田鸡是福建省的客家名菜，属于汀州客家菜系，是客家菜“原汤化原味”特色的典型代表，也被誉为“汀州第一大菜”，名列闽西客家菜谱之首。[3]

鸡必须是长汀特产的河田鸡，料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻，金黄油亮，十分诱人。原汁原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻。

白斩河田鸡的制作工艺如下： [原料]河田鸡1只（以足年跨年的公鸡为佳，当年生未下蛋的鸡媛为次，重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤），葱、 姜（紫姜为佳）各25克，香油、精盐适量。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“白斩河田鸡“被评为“中国菜”福建十大经典名菜。

白斩河田鸡的制作工艺如下：　[原料]河田鸡1只（以足年跨年的公鸡为佳，当年生未下蛋的鸡媛为次，重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤），葱、　姜（紫姜为佳）各25克，香油、精盐适量。

[工艺]将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏，彻底洗净血污。

葱白、葱段，紫姜及精盐少许，共剁为汁，加入香油开水浇成姜葱汁（也可入锅熬油姜葱汁），装碟备用。

将整鸡放入大锅，注满水，文火慢煮一至二小时（看鸡的品质母鸡时间短，公鸡时间长）至皮黄肉嫩（煮的过程注意火候和鸡的翻身，鸡皮尚未破裂为佳），取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。

将姜葱汁淋在装好盘的鸡上（也可取小碟装姜葱汁于一旁，吃前沾汁），即可上席。[2]

[特色]金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人，原汁原味，鲜香脆爽，滑嫩不腻。

长汀河田鸡是世界五大名鸡之一。《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传：唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白有“路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干虹霓，行人皆怵惕。”之句。岑参的《神鸡童谣》云：“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三，富贵荣华代不如。”。据民间传说，唐开元年产河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都，曾被誉为斗鸡之雄，每每取胜。

不过，河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。

河田鸡特征鲜明，公鸡，三黄、三黑、三叉红，即嘴黄、脚黄，全身毛色金黄；两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后；鸡冠顶端呈三叉形，鲜红明亮。母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈项毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为国际第二名鸡。

长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜汁鸡白斩鸡较为普遍，为宴席之必备。在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀洲自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，俗有“一个鸡对七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中，厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。原望江楼的李忒声、林益汀，宾馆的沈德标，金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制，今许多酒家都有制作。